Οικογένεια Δημήτρη & Στέλλας Κατσαρού
Η δεύτερη γενιά είναι εδώ
για το μεγάλο κρασί!
Από τον Άγγελο Πετρουλάκη
Πριν είκοσι χρόνια το είχα επονομάσει ‘‘Αίμα της γης’’.
Είκοσι χρόνια μετά εξακολουθώ να το χαρακτηρίζω έτσι
και να διατρανώνω ότι πρόκειται
για ένα από τα κορυφαία κρασιά του τόπου μας,
ένα κρασί που αγαπά την παλαίωση
και συνδιαλέγεται με το χρόνο,
ξέροντας πως δεν έχει να φοβηθεί τίποτα απ’ αυτόν.
Το ερυθρό ‘‘Κτήμα Κατσαρού’’,
όπως και το νεότερο αδέλφι του,
το λευκό Chardonnay,
πορεύονται ανάμεσά μας μόνο και μόνο
για να μας προσφέρουν υψηλές απολαύσεις!
Κρανιά – το μπαλκόνι του Ολύμπου…Από τη βεράντα του οινοποιείου, πάνω απ’ την Κρανιά, αγκαλιάζω με τα μάτια το αμπέλι, το πρώτο της ιστορίας που ακούει στο όνομα ‘‘Κτήμα Κατσαρού’’. Ξέρω πως από το σημείο εκείνο δεν μπορώ να δω και τα δυο μεγάλα αμπελοτόπια, ένα πριν την είσοδο του χωριού στη δεξιά πλευρά κι ένα καθώς ανηφορίζουμε αριστερά προς τη Ραψάνη.
Το πρώτο αμπελοτόπι με τις γαλλικές ποικιλίες Cabernet Sauvignon και Merlot για το ερυθρό, ενώ το δεύτερο με Chardonnay για το λευκό. Η ιστορία που άρχισε πριν τριάντα περίπου χρόνια με την εγκατάσταση του γιατρού Δημήτρη Κατσαρού στην πανέμορφη Κρανιά, συνεχίζεται. Κάθε χρόνο με παραγωγή πιο ώριμη και ποιοτική, με σχέδια και οραματισμούς πιο ελπιδοφόρους, με προοπτικές πιο ευοίωνες.
Στο διάστημα αυτό το ‘‘Κτήμα Κατσαρού’’ έγινε διάσημο, γνώρισε πλήθος τιμητικών διακρίσεων, αγαπήθηκε με πάθος. Το περίφημο μικροκλίμα της περιοχής, αλλά και η επιστημονική ενασχόληση του γιατρού με την καλλιέργεια και την οινοποίηση είχαν ως αποτέλεσμα τη δημιουργία δυο κορυφαίων ετικετών που συναγωνίζονται επάξια τα καλύτερα κρασιά του διεθνούς αμπελώνα.
Η ώρα του Ευριπίδη…Ρωτώ τον Δημήτρη Κατσαρό τι έχει αλλάξει στην πορεία των είκοσι αυτών χρόνων;
«Πολλά», μου απαντά. «Αφ’ ενός μεγάλωσε ο αμπελώνας, αφ’ ετέρου αποκτήθηκε τεράστια πείρα για το ποιες ικανότητες έχει κάθε αμπελοτεμάχιο και πώς πρέπει να καλλιεργείται, έτσι ώστε να δώσει την καλύτερη ποιότητα», συμπληρώνει.
Στα είκοσι αυτά χρόνια, όμως, για την οικογένεια του Δημήτρη Κατσαρού έχει συμβεί κι ένα άλλο σημαντικό γεγονός: Ο γιος Ευριπίδης, μικρούλης τότε, μεγάλωσε και σπούδασε Γενική Βιολογία στο πανεπιστήμιο του Μπορντώ, στη συνέχεια Αμπελουργία – Οινολογία στο πανεπιστήμιο της Βουργουνδίας, απ’ όπου πήρε και το Εθνικό Δίπλωμα Οινολόγου, κι έκανε αρκετές πρακτικές σε οινοποιεία της Γαλλίας. Είκοσι χρόνια, λοιπόν μετά, καλά σπουδαγμένος στην πατρίδα του κρασιού, τη Γαλλία, βρίσκεται στο πλευρό του πατέρα του, επιδιώκοντας ν’ αξιοποιήσει όσα διδάχτηκε και όσα είδε σε τόπους που φημίζονται για την οινοπαραγωγική τους παράδοση και κουλτούρα.
Άραγε, όλες αυτές οι γνώσεις βρίσκουν εφαρμογή στα αμπελοτόπια της Κρανιάς;
«Και βέβαια», απαντά. «Ένα πρόχειρο παράδειγμα αφορά στον τρόπο καλλιέργειας και μάλιστα σ’ όλη του τη φάση: Από το κλάδεμα ως τον χρόνο συγκομιδής, με παρεμβάσεις τόσο στο φύλλωμα, όσο και στην ποσότητα των σταφυλιών, ανάλογα με το υδατικό στρες που θα υποστούν τα φυτά. Ιδιαίτερα, ως προς το τελευταίο, το timing της παρέμβασης είναι καθοριστικός παράγοντας για την ποιότητα του κρασιού», μας λέει ο Ευριπίδης Κατσαρός.
Το διαφορετικό Chardonnay
Στα χρόνια αυτά έχουμε και τη γέννηση του Chardonnay, ενός ποικιλόμορφου κρασιού με μυριάδες αποχρώσεις γεύσεων, που αποδεικνύουν την τέχνη του οινοποιού.
-Πόσο καλή αποδείχτηκε η επιλογή του Chardonnay για το μικροκλίμα της Κρανιάς;
-Το Chardonnay το πρωτοφυτέψαμε πριν δεκαπέντε χρόνια και πριν από οκτώ χρόνια πήραμε το πρώτο κρασί. Οκτώ χρόνια τώρα το Chardonnay μας πείθει ότι η επιλογή του ήταν η καλύτερη δυνατή.
Στο οινοποιείοΕπισκεπτόμαστε τον χώρο του οινοποιείου όπου οι μεγάλες ανοξείδωτες δεξαμενές φιλοξενούν το κρασί της φετινής παραγωγής. Ξεναγώντας μας, πατέρας και γιος θα μας πληροφορήσουν ότι η ερυθρά οινοποίηση ακολουθεί τον κλασικό τρόπο, με πλήρη έλεγχο των θερμοκρασιών και του χρόνου παραμονής των στεμφύλων με το κρασί, υπό τον συνεχή εργαστηριακό έλεγχο.
Μετά τη ζύμωση παραμένει για 12-16 μήνες στο βαρέλι και στη συνέχεια μπαίνει στη διαδικασία της εμφιάλωσης. Στο μπουκάλι θα μείνει ακόμα ένα χρόνο, πράγμα που σημαίνει ότι στην κατανάλωση διατίθεται στο τέλος της τρίτης μετά τον τρύγο χρονιά. «Παρότι το ερυθρό είναι κρασί μακράς παλαίωσης, τουλάχιστον 15ετίας, εμφανίζει τα προτερήματα και όλα του τα χαρακτηριστικά από τη στιγμή που θα παραδοθεί στην κατανάλωση», μας λέει ο Ευριπίδης Κατσαρός.
Μιλώντας για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του θα πρέπει ν’ αναφερθούμε στο βαθύ κόκκινο χρώμα, στα σύνθετα κι έντονα αρώματα φραγκοστάφυλου και κερασιού με νότες μελανιού και γραφίτη, στην ισχυρή δομή στο στόμα, όπου η δύναμη εναλλάσσεται με τη φινέτσα, αλλά και στη μακρά επίγευση.
Η λευκή οινοποίηση γίνεται με ζύμωση στα δρύινα βαρέλια όπου παραμένει 6–7 μήνες μαζί με τις οινολάσπες και με συχνές αναδεύσεις. Ακολουθεί η διαδικασία της εμφιάλωσης. Το λευκό διατίθεται στην αγορά ένα χρόνο μετά, έχοντας εξασφαλισμένη διάρκεια ζωής τα πέντε χρόνια, παρότι καταναλώνεται πολύ καλά και φρέσκο. Όμως «με την παλαίωσή του επέρχεται η εξέλιξη των αρωμάτων, καθώς και του χρώματος, που σταδιακά γίνεται έντονο κίτρινο», θα πει ο γιατρός.
Το κρασί είναι ο αντικατοπτρισμός μου…Ο Δημήτρης Κατσαρός, γνωστός ωτορινολαρυγγολόγος της πόλης μας πριν ακόμα καταστεί περιώνυμος οινοπαραγωγός, δηλώνει - ανακαλώντας τις αναμνήσεις του από τα πρώτα χρόνια της ενασχόλησής του με το κρασί - πως εκείνον τον πρώτο καιρό όλα ήταν θέμα φυγής από την ψυχοφθόρα καθημερινότητα στην άσκηση της ιατρικής. Τώρα, όμως, όλα είναι θέμα έκφρασης. «Εκφράζομαι μέσα από το κρασί», τονίζει, καθώς είμαι έτοιμος να τον ρωτήσω τι θα μπορούσε ν’ αποτελέσει τον απολογισμό της πορείας όλων αυτών των χρόνων. «Η χαρά της δημιουργίας που είναι ένα ατέλειωτο όνειρο στο οποίο συμμετέχει όλη η οικογένεια», απαντά.
«Το κρασί αντικατοπτρίζει τον οινοποιό του», συνεχίζει. «Μ’ αυτό εκφράζεται και σ’ αυτό αποτυπώνεται η προσωπικότητά του. Είναι το ψυχογράφημά του. Όλο το ζήτημα είναι υπόθεση πάθους. Το πάθος για μια ολοένα πιο συγκροτημένη και καλύτερη προσέγγιση στη δημιουργία ενός μεγάλου κρασιού είναι η δύναμη που ωθεί το πείραμα και την έρευνα τόσο στον τομέα της καλλιέργειας, όσο και της οινοποίησης».
Όσοι γνωρίζουν τα χαρακτηριστικά του καλού κρασιού αντιλαμβάνονται κάλλιστα τι εννοεί ο Δημήτρης Κατσαρός λέγοντας πως στο κρασί αποτυπώνεται η προσωπικότητα του οινοποιού. Οι γνώστες του κρασιού γνωρίζουν πως σ’ αυτήν τη μυσταγωγία παίρνουν μέρους τρεις από τις αισθήσεις: Η όραση για τη διαφάνεια και το χρώμα του, η όσφρηση για τη σύλληψη του μπουκέτου των αρωμάτων και η γεύση, που θ’ αγγίξει το σώμα του κρασιού και θα κρατήσει την ανάμνηση αυτού του αγγίγματος, για λιγότερο ή περισσότερο χρόνο, δηλαδή τη μετάγευση.
Να κερδίσουμε τις ξένες αγορέςΤα τρία αυτά χαρακτηριστικά του κρασιού αναδεικνύονται μεγαλόπρεπα σε κάθε επαφή μας με το κρασί του Κτήματος Κατσαρού, το οποίο από τα πρώτα κιόλας χρόνια της παραγωγής του μόνο καλά λόγια παίρνει από τους ειδικούς του χώρου και παραμένει στην κορυφή των ελληνικών οίνων, παρά το ότι στο διάστημα αυτό έχει σημειωθεί πραγματική επανάσταση στον τόπο μας τόσο από ποιοτικής πλευράς, όσο και ποσοτικής. Δεκάδες νέοι παραγωγοί με αξιόλογα προϊόντα διεκδικούν το δικό τους μερίδιο στην αγορά, καταβάλλοντας φιλότιμες προσπάθειες για το καλύτερο. Ο Δημήτρης Κατσαρός χαρακτηρίζει ‘‘κοσμογονία’’ την εξέλιξη αυτή και πιστεύει ότι το ελληνικό κρασί βελτιώνεται συνεχώς και κερδίζει αργά αλλά σταθερά, έδαφος στην παγκόσμια αγορά. «Το μόνο που μένει είναι η προώθηση του ελληνικού κρασιού στις σημαντικότερες ξένες αγορές με τη βοήθεια της Πολιτείας, έτσι ώστε πέρα από το όφελος των οινοπαραγωγών, να υπάρξει σοβαρό όφελος της εθνικής οικονομίας», αναφέρει. Βεβαίως, δεν παραλείπει να τονίσει ότι η διεθνής αγορά παρουσιάζει κορεσμό προσφοράς, με αποτέλεσμα ο συνδυασμός της υψηλής ποιότητας με τη συρρίκνωση του κόστους, ν’ αποτελεί μονόδρομο. Ο ίδιος εμμένει στην περιορισμένη παραγωγή, με κυρίαρχη πρόθεση την ελεγχόμενη ποιότητα. Ήδη, μιλάμε για μια παραγωγή 17.000 φιαλών λευκού και 23.000 ερυθρού οίνου.
Αυτή είναι και η άποψη του Ευριπίδη που καλείται να συνεχίσει και ν’ αναπτύξει την πορεία, ακόμα και ανατρέποντας δοκιμασμένες μεθόδους. Άλλωστε οι σπουδές στην κατ’ εξοχήν χώρα του κρασιού, του έχουν προσφέρει μιαν άλλη γνώση και μιαν αντιμετώπιση που χαρακτηρίζεται από έντονη πνευματικότητα. Ο Ευριπίδης Κατσαρός αναπτύσσοντας μια πίστη που θέλει τη γνώση του κρασιού στοιχείο πολιτιστικής συγκρότησης του ατόμου, θεωρεί ότι πλέον βαδίζουμε με πλήρη επίγνωση στην παραγωγή κρασιών με ιδιαίτερη προσωπικότητα.
