Βραδιές
γευσιγνωσίας στο «Να με θυμάσαι»
Αύριο βράδυ, Πέμπτη
16 Ιανουαρίου, διοργανώνουμε την 33η βραδιά γευσιγνωσίας -
οινικής παρουσίασης με πέντε από τις ετικέτες του Κτήματος Παλυβού.
Για όσους δεν έτυχε να συμμετάσχουν σε κάποια από
τις βραδιές αυτές, θα πρέπει να πούμε ότι δεν αποσκοπούν στο να δοκιμάσουν οι
φίλοι μας κάποια κρασιά και ν’ αποφανθούν αν τους αρέσουν ή όχι. Σκοπός αυτών των παρουσιάσεων είναι ένα
μεγάλο ταξίδι στον κόσμο της γεύσης, με ενδιάμεσους σταθμούς τις ετικέτες των
κρασιών, αλλά και τα φαγητά που τις συνοδεύουν. Ακόμα για να γίνουμε πιο
συγκεκριμένοι, σε ό,τι αφορά το κρασί «ξεναγός» τους σ’ αυτό το ταξίδι είναι ο
οινοποιός που το δημιούργησε, ενώ σε ό,τι αφορά το φαγητό είναι όσοι έχουν
σχέση με την πρώτη ύλη και το πώς αυτή μετατρέπεται σ’ ένα γευστικό πιάτο, άρα
ο προμηθευτής – παραγωγός και η σεφ Καλλιόπη Καραγκούνη.
Η συγκεκριμένη γευσιγνωσία χαρακτηρίζεται από τους
ειδικούς ως οριζόντια, γιατί θα
ξεκινήσει από ένα ζωηρό λευκό κρασί, θα συνεχιστεί μ’ ένα αρωματικό ώριμο ροζέ
και θα προχωρήσει σ’ ένα γεμάτο και στιβαρό ερυθρό. Ακολούθως θα παρουσιαστεί
ένα ακόμα ερυθρό ιδιαίτερης παλαίωσης και θα κλείσει με ένα λιαστό επιδόρπιο
κρασί που για πρώτη φορά θα παρουσιαστεί στην Ελλάδα.
Κάθε κρασί θα συνοδεύεται με το πιάτο του σε διαδοχικό σερβίρισμα.
Έτσι το «Πέτρινες
Πλαγιές» που είναι συνοινοποίηση Chardonnay και Μαλαγουζιάς, θα συνοδευτεί
από μια «σαλάτα ζεστής κρέμας» (καρδιές
μαρουλιού, λόλο πράσινο, στικς κοτόπουλου σοτέ, μπουκιές τραγανού σκορδόψωμου
και ντρέσινγκ ζεστής κρέμας με παρμεζάνα, κάπαρη και αντζούγες), η οποία θα
αναδείξει τόσο τον φρουτώδη χαρακτήρα
του Chardonnay (στον οποίο κυριαρχεί ο ανανάς, η μπανάνα, το μήλο και το αχλάδι),
όσο και τους πιο ώριμους χαρακτήρες της Μαλαγουζιάς (ροδάκινο, βερίκοκο και
πορτοκαλιού). Στόχος του συνδυασμού αυτού είναι να ισορροπήσει τόσο η οξύτητα
του Chardonnay, όσο και η ηπιότητα της Μαλαγουζιάς, με τη δροσιά του μαρουλιού
και την ευγένεια του κοτόπουλου, έχοντας σαν κατακλείδα την απογειωτική γεύση
της κρέμας παρμεζάνας.
Δεύτερος θα σερβιριστεί ο «Βυσσινόκηπος», ένα ροζέ κρασί από την ποικιλία Αγιωργίτικο, που η
ονομασία του παραπέμπει στον Τσέχοφ, και που θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως
απολύτως ερωτικό. Μας εντυπωσιάζει πρώτα το χρώμα του, ένα λαμπερό ροδί, σχεδόν
βυσσινί με κυανές αποχρώσεις. Ακολουθούν στη μύτη τα έντονα και καθαρά αρώματα
βύσσινου, κερασιού και φράουλας. Τέλος η γεύση, το πολύ γεμάτο στόμα με ωραία
αίσθηση οξύτητας και τανινών. Η συνοδεία του; Φρέσκο ραβιόλι (διά χειρών Καλλιόπης και Ειρήνης) λιαστής ντομάτας
με γέμιση κατσικίσιου τυριού Αβραμούλη,
σε κόκκινη σάλτσα, με καπνιστή μελιτζάνα και αρωματικό λάδι σκόρδου-βασιλικού,
που συνοδεύεται με τσιπς κατσικίσιου
τυριού Αβραμούλη, που στον Παραπόταμο της Λάρισας δημιουργεί τη δική του
γευστική ιστορία, παράγοντας εξαιρετική φέτα και κατσικίσιο τυρί, ώριμα και
γευστικότατα κίτρινα τυριά (γραβιέρα, κεφαλογραβιέρα, κεφαλοτύρι) και μανούρι
με βελούδινη γεύση και υπέροχο άρωμα.
Τρίτο κατά σειρά κρασί θα σερβιριστεί το περιώνυμο
ερυθρό AMMOS RESERVE TERRA LEONE, το
καθαρόαιμο παλιωμένο Αγιωργίτικο, με συνολική ωρίμανση 2 ετών (18μήνες σε
καινούργια δρύινα βαρέλια και 6 μήνες στην φιάλη στο οινοποιείο). Έχει βαθύ
πορφυρό χρώμα, έντονο και πυκνό άρωμα σοκολάτας, κακάο, καφέ, καψαλισμένου
ψωμιού, κερασιού και δαμάσκηνου σε μια πλούσια σύνθεση. Στόμα που ξεκινάει
γλυκά, με στρογγυλές, βελούδινες και εξαιρετικής ποιότητας ταννίνες, που χαρίζουν
στο κρασί όγκο και διάρκεια και απαιτούν για συνοδευτικό τους ένα φαγητό
πλούσιο σε γεύση και λιπαρότητα. Εδώ η σεφ Καλλιόπη
Καραγκούνη αξιοποιεί με τον καλύτερο τρόπο το λαιμό χοιριδίου, γλασέ, με σιρόπι από σάλτσα με το ίδιο κρασί και
αποξηραμένα φρούτα, τον οποίο συνοδεύει με ογκρατέν φρέσκου πουρέ πατάτας Καλλιπεύκης και αποξηραμένων φρούτων, με
επικάλυψη κρέμας τυριού Αβραμούλη. Η μέριμνα του κρεοπώλη μας Αχιλλέα Λανάρα για την εξασφάλιση
χοιριδίων γάλακτος αποδεικνύεται ιδιαίτερα καθοριστική για τη δημιουργία αυτού
του πιάτου.
Παράλληλα θα παρουσιαστεί το ιδιαίτερο «ΝΟΗΜΑ
2005-2006», ένα βιοδυναμικό,
πολυποιλιακό κρασί (60% Αγιωργίτικο 2006 – 23% Cabernet Sauvignon 2005 - 17%
Syrah 2005), που ακολουθεί ιδιαίτερη αμπελουργική φροντίδα αλλά και οινοποίηση,
με ιδιαίτερα μεγάλη ωρίμανση στο βαρέλι και στη φιάλη. Τα χαρακτηριστικά του; Βαθύ,
αδιαπέραστο ουσιαστικά, ρουμπινί χρώμα, με πυκνά δάκρυα στο ποτήρι. Υπερώριμη
μύτη με αρώματα μαύρων φρούτων όπως μαύρο κεράσι, βατόμουρο, αποξηραμένα φρούτα
όπως σύκο και σταφίδα, γλυκά μπαχαρικά, έντονο βαρέλι με νύξεις τοσταρίσματος
και βανίλιας. Στο στόμα το κρασί είναι ξηρό, με γεμάτο σώμα, βελούδινες ώριμες
τανίνες και εξισορροπιστική οξύτητα. Ένα κρασί δυναμίτης, πολύ εντυπωσιακό ήδη
σε πρώτη ανάγνωση, ένα κρασί που περισσότερο το μασάς παρά το πίνεις.
Μετά από τέσσερα κρασιά και τρία ιδιαίτερα χορταστικά πιάτα, τη θέση τους θα πάρουν τα επιδόρπια.
Η «Ηλίου Τέχνη 1997» είναι ένα ευωδιαστό
κρασί από σταφύλια που μετά τον τρύγο (1997) τοποθετήθηκαν σε μικρά τελαράκια
των 3κιλών και εκτέθηκαν στον ήλιο για 10 μέρες. Έπειτα μεταφέρθηκαν προσεχτικά
στο οινοποιείο και αποραγίστηκαν με τα χέρια. Ακολούθησε εκχύλιση 5ημερών και με
ελαφρά πίεση ελήφθη ο πλέον εκλεκτός μούστος, που η αποδοτικότητα σε κρασί δεν
ξεπέρασε το 10%. Εντυπωσιάζει το μαυροκόκκινο χρώμα του και τα σύνθετα αρώματα
σταφίδας, βύσσινου και σοκολάτας με μεταλλικές νύξεις στην αρχή. Στόμα έντονα
γλυκό, με καλή οξύτητα και γεύση από βερίκοκο, μέλι και αποξηραμένα φρούτα. Το
συνοδευτικό του έρχεται να τονίσει για μια ακόμα φορά την εμπιστοσύνη μας στην
πρωτοποριακή και πρότυπη επιχείρηση ΘΕΣγάλα,
αφού θα είναι μια πανακότα με φρέσκο
ΘΕΣγάλα και άρωμα βανίλιας Μαγαδασκάρης, σιρόπι από γλυκό κρασί Ηλίου Τέχνη,
ξερά σύκα, μέλι, κανέλα και στικ σοκολάτας πιπεριών.
Αξίζει να σημειωθεί ότι τα νερά που θα συνοδεύουν
τις γεύσεις θα είναι Αcqua Panna και
S. Pellegrino, που είναι και τα νερά
που προτείνονται από την παγκόσμια ένωση Οινοχόων (Association de la Sommellerie
Internationale)
Το Acqua
Panna, είναι το φυσικό μεταλλικό νερό της Τοσκάνης, που χάρη στην
ισορροπημένη γεύση του, είναι το ιδανικό συνοδευτικό για κάθε γεύμα. Απαλό και
βελούδινο συνοδεύει ιδανικά λευκά αφρώδη κρασιά και λευκά παλαιωμένα σε βαρέλι.
Το S. Pellegrino,
το πιο διάσημο ελαφρώς ανθρακούχο φυσικό μεταλλικό νερό παγκοσμίως, είναι το
ίδιο πολύτιμο όσο και ένα εξαιρετικό κρασί. Εκλεπτυσμένο, ντελικάτο, με μικροσκοπικές
φυσαλίδες που καθαρίζουν ευχάριστα τον ουρανίσκο, προτείνεται από κορυφαίους
οινοχόους και γευσιγνώστες ως το καλύτερο συνοδευτικό ενός εκλεπτυσμένου
γεύματος ή εκλεκτών κρασιών.
Όπως έγινε αντιληπτό
πρόθεσή μας πέρα από την εξυπηρέτηση της ιστορίας του κρασιού, επιχειρούμε ν’ αναδείξουμε και προϊόντα
ιδιαίτερα εκλεκτά, συνήθως του τόπου μας, όπως είναι το ΘΕΣγάλα και τα
τυροκομικά Αβραμούλη.
Επιχειρούμε επίσης με τη συνδρομή του κρεοπώλη μας Αχιλλέα Λανάρα να έχουμε τα καταλληλότερα
τεμάχια του καταλληλότερου σφάγιου για το ανάλογο μαγείρεμα.
Το Κτήμα Παλυβού
Στη Νεμέα, όπου και συναντάμε το μεγαλύτερο
αμπελώνα της νοτιοδυτικής Ευρώπης, με έκταση περισσότερα από 25.000 στρέμματα
και κυρίαρχη ποικιλία το φημισμένο Αγιωργίτικο, ο Γιώργος Παλυβός δημιουργεί
μια θαυμαστή πορεία καλλιεργώντας έναν αμπελώνα από 300 και περισσότερα
στρέμματα (κατά κύριο λόγω με Αγιωργίτικο αλλά και με Ροδίτη, Μαλαγουζιά,
Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon και Syrah) και οινοποιώντας με μεράκι
και επιστημονική γνώση τη δική του παραγωγή.
Συνεχιστής μιας οικογενειακής παράδοσης που
αδυνατεί να βεβαιώσει πότε φυτεύτηκε το πρώτο αμπέλι, δηλώνει πρώτα απ’ όλα
αμπελουργός, αν και οι ετικέτες που δημιούργησε βεβαιώνουν ότι πρόκειται για
πρωτοπόρο οινοποιό, από τους κορυφαίους Έλληνες, που πιστεύει ότι η ελληνική γη
μπορεί να δώσει κορυφαία κρασιά σε παγκόσμιο επίπεδο.
Η σύγχρονη πορεία του ξεκινά με τη δημιουργία
σύγχρονου οινοποιείου μέσα στον ιδιόκτητο αμπελώνα του, στα 1995, που
αντικαθιστά το παλιό οικογενειακό. Σε απόσταση 800μ. απ’ το οινοποιείο, ο
επιβλητικός αρχαιολογικός χώρος της Αρχαίας Νεμέας σηματοδοτεί την ιστορική
σημαντικότητα της περιοχής που τη συναντάμε πρώτα στη μυθολογία με τον ξακουστό
λέοντα της Νεμέας, που η αντιμετώπισή του ανήκει στους άθλους του Ηρακλή και
στη συνέχεια στα Νέμεα, τους φημισμένους αγώνες της αρχαιότητας.
Ο Λέων της Νεμέας γίνεται και το οικόσημο του
οινοποιείου, που πλέον φιλοδοξεί ν’ αναδείξει και την οινική δυναμική της
περιοχής. Ένα χρόνο μετά την ίδρυση του οινοποιείου, ο Δήμος Νεμέας αναβιώνει
τα «Νέμεα», δίνοντάς τα παγκόσμιο χαρακτήρα. Άτομα από 12 έως 88 χρόνων ,
ανεξάρτητα από φύλο, χρώμα, πεποιθήσεις, επιδόσεις, απαλλαγμένα από το άγχος
της πρωτιάς ή της διάκρισης, καταφτάνουν στα «Νέμεα» ως θεατές ή αθλητές, για
να νοιώσουν τη χαρά της συμμετοχής, την αίσθηση της συναδέλφωσης λαών και
ανθρώπων και το μεγαλείο της ευγενούς άμιλλας.
Σ’ αυτό τον ιερό τόπο της Αρχαίας Νεμέας,
εκτείνονται οι αμπελώνες του Γιώργου Παλυβού, με τον πιο προνομιακό να
βρίσκεται σε υψόμετρο 420
μέτρων. Στον κάμπο οι βόρειοι άνεμοι, ιδίως τους
καλοκαιρινούς μήνες, ευνοούν στη διατήρηση της υγιεινής τους κατάστασης και
συμβάλλουν στη σωστή ωρίμανση των σταφυλιών. Είναι ένας αμπελώνας ενταγμένος
στο σύστημα της ολοκληρωμένης διαχείρισης, δηλαδή σε έναν τρόπο εναλλακτικής
καλλιέργειας βιολογικής γεωργίας.
Τα εδάφη, αν και συχνά μικρής γονιμότητας,
προσδίδουν υψηλής ποιότητας σταφύλια. Διάφοροι τύποι συμβάλλουν στην
πολυπλοκότητα αυτού του αμπελώνα. Ασβεστώδη, πυλώδη, αργιλώδη, χαλικώδη έως και
αμμώδη που έχουν προέλθει από τους τριμμένους αμμόβραχους.
Ο ιδιαίτερος συνδυασμός του μικροκλίματος του κάθε
αμπελώνα, που μπορεί να ορίζεται από το έδαφος, την τοπογραφία, τις καιρικές
συνθήκες, σε συνάρτηση με τη συμβολή του ανθρώπινου δυναμικού, δίνει έναν μοναδικό
και ποιοτικό χαρακτήρα στο κάθε κρασί ξεχωριστά.
