Κτήμα ‘‘Οινογένεσις’’ και νόστιμα νηστίσιμα.

Ταξιδεύοντας στα οινο-ποιήματα του Κτήματος ‘‘Οινογένεσις’’
με συντροφιά τα νόστιμα νηστίσιμα (και… gourmet)
του Μανώλη Πανταζή…

Η βραδιά
Μια ακόμα πρωτότυπη βραδιά γευσιγνωσίας διοργάνωσε την Τρίτη, 12 Απριλίου, το βράδυ, το εστι-ατόριό μας, δημιουργώντας εκλεκτές γευστικές προτάσεις εν όψει της νηστείας της Μεγάλης Εβδομάδας και παράλληλα παρουσιάζοντας μια ιδιαίτερη παραγωγή κρασιών του ονομαστού Κτήματος «Οινογένεσις» και του Μπάκη Τσάλκου, ενός οινολόγου που έγραψε λαμπρή ιστορία ως δημιουργός του περίφημου «Μαγικού βουνού», του «Τrebbianno», του «Μελισσουργού». Σήμερα, στο δικό του Κτήμα πια δημιουργεί τους «Φεγ-γίτες» και το «Δέκα».
Παράλληλα ο Μανώλης Πανταζής ξεδίπλωσε για μια ακόμα φορά την έμπνευση και την εμπειρία του, ενώ ο Δημήτρης Σοφιανόπουλος ως μαέστρος διηύθυνε με ιδιαίτερη ακρίβεια και σχολαστικότητα το σερβίρισμα του κρασιού και των πιάτων, ώστε όλα να αποτελέσουν μια υποδειγματική συνολική παρουσία-ση.
Και νηστίσιμα, και νόστιμα, και ιδιαίτερης αισθητικής πιάτα, λοιπόν, αλλά και εκλεκτά κρασιά. Άλ-λωστε οι μέρες το απαιτούν, προκειμένου και κοντά να είμαστε στην παράδοση, αλλά και να μπορούμε να έχουμε στο πιάτο μας απίθανες γεύσεις, ίσως πολύ πιο νόστιμες από αυτές των τροφών που περιέχουν γαλα-κτοκομικά και κρέας.

Η διαδικασία
Η βραδιά ξεκίνησε με καλωσόρισμα του Δημήτρη Σοφιανόπουλου που λακωνικά περίγραψε τη δια-δικασία που θ’ ακολουθούσε και με μια σύντομη ξενάγηση του Μπάκη Τσάλκου στον γοητευτικό κόσμου του κτήματος «ΟΙΝΟΓΕΝΕΣΙΣ». Στη συνέχεια ήρθε το σερβίρισμα του πρώτου κρασιού, το «Φεγγίτες – Ροζέ» (Grenache Rouge και Cabernet Sauvignon), ενός κρασιού με τριανταφυλλί χρώμα με μοβ αποχρώ-σεις, έντονα αρώματα τριαντάφυλλου με νότες αγριολούλουδων, που διακρίνεται για τη φρουτώδη γεύση του και με επίγευση που διαρκεί και τονίζει τα αρώματα της μύτης. Ο σεφ το συνόδευσε με φουρνιστό ψω-μάκι ολικής άλεσης, με φρέσκια ντομάτα, ταραμοσαλάτα από γνήσιο λευκό ταραμά κι εκλεκτές χτα-ποδοκροκέτες.
Ακολούθησε το σερβίρισμα του δεύτερου κρασιού, που ήταν το Φεγγίτες - λευκός (Aσύρτικο και Sauvignon Blanc), ενός κρασιού με φωτεινό χρώμα, κρυστάλλινο με απαλές χρυσοκίτρινες ανταύγειες, έ-ντονη και σύνθετη μύτη που θυμίζει αρώματα εξωτικών φρούτων και εσπεριδοειδών. Το στόμα του, ισορ-ροπημένο με ευχάριστα αρωματική διάρκεια, έδεσε εκπληκτικά με μια νέα δημιουργία του σεφ: κουσκου-σάκι με καβουρόψυχα και γαρίδες σε ζωμό από το κοράλλι τους.
Τρίτο κρασί που σερβιρίστηκε ήταν το ΔΕΚΑ – λευκός οίνος παλαίωσης, με το οποίο ο Μπάκης Τσάλκος θέλησε να δημιουργήσει ένα μεγάλο λευκό κρασί με δυνατότητα εξέλιξης του στο χρόνο, στηρίζο-ντας την άποψή του ότι και στην χώρα μας, μπορούν να δημιουργηθούν σπουδαία λευκά κρασιά παλαίωσης. Για να επιτύχει κάτι τέτοιο συγκέντρωσε προσεχτικά όλες τις προϋποθέσεις που απαιτούνται και έκανε την επιλογή της ποικιλιακής του σύνθεσης με τέτοιο σκεπτικό, ώστε, η δυναμική της κάθε ποικιλίας να αλληλο-συμπληρώνει το τελικό επιθυμητό αποτέλεσμα. Έτσι από τις ποικιλίες Sauvignon Blanc, Ugni Blank και Semillon δημιούργησε το συγκεκριμένο κρασί, που παλαίωσε για 3,5 μήνες σε τρεις διαφορετικούς τύπους βαρελιών των 225 λίτρων μεσαίου καψίματος και εμφιαλώθηκε σε 11.500 φιάλες. Δίπλα του ο σεφ έστησε ένα αρκετά πρωτότυπο πιάτο: Καλαμάρι γεμιστό με ρατατούιγ λαχανικών, σάλτσα ντομάτας και μαρι-ναρισμένη πράσινη σαλάτα.
Τέταρτο κατά σειρά κρασί ήταν το Φεγγίτες – ερυθρός (Cabernet Sauvignon, Merlot και Cabernet Franc), ένα κρασί με έντονα λαμπερό πορφυρό χρώμα με ιώδεις ανταύγειες και αρώματα φρέσκων κοκκινό-μαυρων φρούτων με διακριτικές mineral νότες. Αυτό το πλούσιο σε σώμα, με γευστική ισορροπία και μετα-ξένιες τανίνες κρασί, ο σεφ το συνόδευσε με κρασάτους μοσχούς με άγρια χόρτα εποχής.
Αποθέωση της βραδιάς δυο παλαιωμένα αποστάγματα του Μπάκη Τσάλκου από χυμό σταφυλιού, αχλαδιού και μήλου, για τα οποία ο σεφ είχε την έμπνευση να τα συνοδεύσει με αχλάδι ποσέ σε κόκκινο κρασί με φρούτα του δάσους.
Η «ΟΙΝΟΓΕΝΕΣΙΣ»
Aνάμεσα στο Δοξάτο και την Aδριανή, αναπνέοντας τις ζωογόνες πνοές του Παγγαίου και του Φα-λακρού Όρους, τα πλούσια αργιλώδη και αμμουδερά χώματα της μακεδονικής γης, φιλοξένησαν στο μακρι-νό παρελθόν αμπελώνες πλούσιους που γέννησαν κρασιά περίφημα.
Σήμερα, η ίδια γη, μαζί με το ιδιαίτερο μικροκλίμα της περιοχής - τους βροχερούς κρύους χειμώνες και τα άνυδρα, αλλά δροσερά καλοκαίρια - μπορεί και υπερηφανεύεται δίκαια ότι όταν οι άνθρωποι τη σέ-βονται, τους ανταμείβει με τα ίδια περίφημα κρασιά.
Ο λόγος για τα κρασιά του Κτήματος «Οινογένεσις».
Ένας πρότυπος αμπελώνας 250 στρεμμάτων με τις ελληνικές ποικιλίες Ξινόμαυρο, Aσύρτικο, Μο-σχάτο, Mαλαγουζιά και με τις επιλεγμένες κοσμοπολίτικες Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Grenache Rouze, Sauvignon Blanc, Semillon, Ugni Βlanc, Viognier, Petit Verdot, δημιουργεί έναν κόσμο γεμάτο αρώματα και υποσχέσεις μοναδικών απολαύσεων.
Σ’ αυτόν τον εξαιρετικό αμπελώνα δεσπόζει ένα οινοποιείο – πρότυπο, που απλώνεται σε χώρους 4.000 τ.μ. Χτισμένο με αυστηρά Μακεδονίτικη αρχιτεκτονική, από υλικά της περιοχής, πιεστήρια και δεξα-μενές, εμφιαλωτήρια και αποθήκες, κελάρια και κάβες, αίθουσες γευσιγνωσίας και ξενώνες, γραφεία...
Είναι η καρδιά της «Οινογένεσις».
Εκεί ο Μπάκης Τσάλκος δημιουργεί τα οινο-ποιήματά του, τους «Φεγγίτες» του και τα «Δέκα» του. Δυο σειρές ετικετών που ανατρέπουν πολλά ως προς την υφή και τα χαρίσματα της οινικής απόλαυσης.
Τα δημιουργήματά του έρχονται να επιβεβαιώσουν τη φήμη του ως οινολόγου και να βεβαιώσουν ότι οι ελληνικοί οίνοι έχουν όλα τα προσόντα να κοιτάξουν κατάματα τους κορυφαίους διεθνείς, γιατί αυτή η γη μπορεί να δώσει θαύματα, αρκεί να τη σεβαστεί αυτός που ασχολείται μαζί της…

Η «Οινογένεσις» και ο Μπάκης Τσάλκος
Η πορεία του πρωτεργάτη της «Οινογένεσις» Μπάκη Τσάλκου ξεκινά με 7 χρόνια σπουδές οινολο-γίας στον Μont Pellier στη Γαλλία, αλλά και marketing Διεθνούς Εμπορίας Κρασιού στο ίδιο πανεπιστήμιο. Ακολουθούν 3 χρόνια δουλιάς στο οινολογικό κέντρο Grezillac του St Emillion στο Bordeaux.
Επιστρέφει στην Ελλάδα όπου ερευνά για 2 χρόνια την καλλιέργεια γαλλικών ποικιλιών στα χώματα της Δράμας και της Καβάλας.
Με την οικογένεια Λαζαρίδη ξεκινά την ομόνυμη οινοποιητική εταιρεία. Μέτοχος και Διευθύνων Σύμβουλος, οινολόγος και Διευθυντής Παραγωγής. Δημιουργός του περίφημου Μαγικού βουνού, του Τrebbianno, του Μελισσουργού. Μέχρι το 2006.
Το 2007 η οικογένεια του Μπάκη Τσάλκου γνωρίζεται με την οικογένεια της Dominique Fontvieille – Petridis, γαλλίδας από το Μont Brison.
Η Dominique μεγάλωσε σε οικογένεια με μεγάλη οινική κουλτούρα. Σύζυγος του έλληνα εφοπλιστή Γαβριήλ Πετρίδη, γνώρισε και αγάπησε την ιδιαίτερη πατρίδα του συντρόφου της, την Καβάλα σαν δική της. Όνειρο της η δημιουργία ξεχωριστών οίνων που να εκφράζουν την αγάπη της για την περιοχή αυτή.
Με τον Μπάκη Τσάλκο σχεδίασαν και δημιούργησαν την νέα οινοποιητική της Μακεδονίας, την «Οινογένεσις», δίνοντας νέα υπόσταση στους αμπελώνες που απλώνονται ανάμεσα στο Δοξάτο και την Αδριανή, στον ίσκιο του Παγκαίου και του Φαλακρού Όρους, εκεί όπου οι αμπελώνες έμαθαν να ζουν από πολύ παλιά, εκεί που το ιδιαίτερο μικρoκλίμα και τα πλούσια χώματα της περιοχής υπόσχονται σπουδαία κρασία…

Εμείς λέμε: …και νηστίσιμα… και Gourmet.
Το να αναζητά κανείς τη δημιουργική μαγειρική διάσταση της Σαρακοστής ίσως ακούγεται αντιφα-τικό, γιατί η νηστεία νοείται ως μια περίοδος ψυχικής και σωματικής κάθαρσης. Ωστόσο, ορισμένα από τα καλύτερα φαγητά της ελληνικής κουζίνας είναι αυτά που προέρχονται από την παράδοση της σαρανταήμε-ρης αποχής από κάθε ζωικό προϊόν πριν από το Πάσχα.
Στη ροή του χρόνου, αναπτύχθηκε ένα ολόκληρο σύνολο μαγειρικών επιλογών που αντανακλά την επινοητικότητα της νοικοκυράς, η οποία βασιζόταν στα όσα απλόχερα είχε να προσφέρει κάθε εποχή, ώστε να ετοιμάσει ένα γεύμα θρεπτικό και χορταστικό. Από τις αγκινάρες, τα κουκιά, τον αρακά, τον μάραθο και τα μαρούλια, μέχρι τα όσπρια, που δεν έχουν εποχή, αλλά και τα οστρακοειδή και τα μαλάκια, η ελληνική κουζίνα δημιούργησε έναν ποικιλόμορφο γαστρονομικό θησαυρό, που ενδεχομένως αποτελεί και την από-λυτη έκφραση της μεσογειακής διατροφής.
Σήμερα, λοιπόν, που η τέχνη της μαγειρικής μετέτρεψε τα πάλαι ποτέ ταπεινά νηστίσιμα σε σχεδόν γκουρμέ γεύσεις, αποδεικνύοντας ότι το απόλυτο συστατικό του καλού φαγητού πέρα από την ποιότητα της πρώτης ύλης είναι η φαντασία, ο δικός μας σεφ Μανώλης Πανταζής με το μεράκι και την εμπειρία του δη-μιουργεί τα νόστιμα νηστίσιμα του «Να με θυμάσαι…», προσφέροντάς σας εκλεκτές γευστικές προτάσεις...
Και νηστίσιμα, και νόστιμα, και ιδιαίτερης αισθητικής πιάτα, λοιπόν… Άλλωστε οι μέρες το απαι-τούν, προκειμένου και κοντά να είμαστε στην παράδοση, αλλά και να μπορούμε να έχουμε στο πιάτο μας απίθανες γεύσεις, ίσως πολύ πιο νόστιμες από αυτές των τροφών που περιέχουν γαλακτοκομικά και κρέας.
Ο σεφ Μανόλης Πανταζής, μιλώντας για τα ιδιαίτερα νηστίσιμα πιάτα μας, τονίζει: «Τη νηστεία την συναντάμε ως θρησκευτικό κανόνα σε όλες τις θρησκείες του κόσμου ν’ απαγορεύει κάποιες συγκεκριμένες τροφές, όπως επίσης τη συναντούμε και σ’ όλες τις αρχαίες θρησκείες. Ο λαός μας, τιμώντας τις παραδόσεις της Ορθοδοξίας, δεν έπαψε να σέβεται αυτόν τον κανόνα και να τον τηρεί τουλάχιστον στις περιόδους υπο-δοχής των Χριστουγέννων και του Πάσχα, όπως επίσης και κατά την αναμονή της γιορτής της Παναγίας, τον Αύγουστο. Βεβαίως στις παλιότερες εποχές η αυστηρότητα της νηστείας επέβαλε μια κουζίνα περισσό-τερο λιτή απ’ ότι στις μέρες μας. Σήμερα είτε γιατί η φαντασία και η επινοητικότητα της κάθε νοικοκυράς και του κάθε μάγειρα, προχώρησε στη δημιουργία ιδιαίτερων γεύσεων, είτε γιατί κάποια είδη μπορούμε να τα βρούμε πολύ πιο εύκολα από παλαιότερα – όπως τα οστρακοειδή ή τα προϊόντα σόγιας – μπορούμε να μιλούμε για εκατοντάδες νηστίσιμα πιάτα με βασικά υλικά τα λαχανικά, τα όσπρια, τα δημητριακά και τα θαλασσινά, με κυρίαρχη βέβαια την παρουσία του ελαιόλαδου».


…