Τορτουγκίτα: Ένα ιδιαίτερο κρέας για ένα ιδιαίτερο πιάτο.



                                           Τορτουγκίτα: 
                             Ένα ιδιαίτερο κρέας 
                           για ένα ιδιαίτερο πιάτο.
 
Την Τρίτη, 26 Νοεμβρίου, στη βραδιά γευσιγνωσίας - παρουσίασης των κρασιών του Κτήματος Χρήστου Ζαφειράκη, η σεφ Καλλιόπη Καραγκούνη επέλεξε να συνοδεύσει τη στιβαρή Λημνιώνα με
"Τορτουγκίτα, από τρυφερό μοσχαράκι, μπρεζέ αρλεζιέν, μαριναρισμένο σε Λημνιώνα του Χρήστου Ζαφειράκη, με σάλτσα ψητής ντομάτας και τρίμα καπνιστού φουντουκιού, συνοδευόμενο από baby καρώτα, πατάτες και μαρμελάδα ελιάς Καλαμών".
 




            ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΟΜΩΣ η «Τορτουγκίτα» ή «πάπια»;
Ο λόγος για τον γαστροκνήμιο μυ του μοσχαριού, που διεθνώς είναι γνωστός ως «τορτουγκίτα», όρος ισπανικής προέλευσης από το tortuga που σημαίνει χελώνα, γιατί όντως ο μυς αυτός (που βρίσκεται κοντά στη φτέρνα του ζώου κι εφάπτεται με το κότσι) μοιάζει με χελώνα. Οι Έλληνες κρεοπώλες το γνωρίζουν και ως «πάπια». Το συγκεκριμένο μέρος του ζώου είναι πλούσιο σε κολλαγόνο (ινώδης πρωτεΐνη) και χαρακτηρίζεται από ιδιαίτερη νοστιμιά.
 

                     



                              ΤΙ ΕΙΝΑΙ το "Μπρεζέ Αρλεζιέν";
Η κλασική γαλλική συνταγή με μοσχάρι μπρεζέ (τεχνική πολύωρου μαγειρέματος κρέατος που ψήνεται πρώτα στην κατσαρόλα στεγνό για ‘‘θωράκισμα’’ και μετά μπαίνει στον φούρνο να “βράσει”) στην εκδοχή Αρλεζιέν, που οφείλει το όνομά της στον τόπο καταγωγής της, αφού τη συναντούμε στην πόλη Αρλ (
Arles) της Προβηγκίας, στο δέλτα του Ροδανού, στη νότια Γαλλία.
 
Η Αρλ ιδρύθηκε από τους αρχαίους Έλληνες (Φωκαείς) τον 6ο αιώνα π.Χ. με το όνομα Θηλίνη. Καταλήφθηκε από τους Κέλτες Σάλυες το 535 π.Χ., που τη μετονόμασαν σε Αρελάτ, «πόλη των βάλτων» δηλαδή. Οι Ρωμαίοι κατέλαβαν την πόλη το 123 π.Χ. και την ανέπτυξαν σε σημαντικό αστικό κέντρο, με μια διώρυγα προς τη Μεσόγειο Θάλασσα που διανοίχθηκε το 104 π.Χ. Μεγάλη ανάπτυξη γνώρισε ως προστατευόμενη πόλη του Ιουλίου Καίσαρα (46 π. Χ.). Είναι το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα διατηρημένης πόλης με τέλεια ρωμαϊκή υποδομή, βασισμένη στις αρχές της Ελληνικής Ιπποδάμειας Αρχιτεκτονικής. Χτισμένη στη βάση αξόνων και μεγάλων οικοδομικών τετραγώνων, σαν σκακιέρα, με φόρουμ, αρένες, ιπποδρομιακό κέντρο, αρχαίο θέατρο, θέρμες και νεκροπόλεις, ώς τα χρόνια του Κωνσταντίνου, όπου το σκηνικό αλλάζει με την προσθήκη χριστιανικών και αργότερα μεσαιωνικών κτισμάτων. Σημαντικό ποταμίσιο λιμάνι για αιώνες, χτισμένη πάνω στον Ροδανό, συνέδεε την περιοχή της Προβηγκίας μέσα από κανάλι με την Μεσόγειο.
Ο πιο διάσημος επισκέπτης της ήταν ο
Vincent Van Gogh που έφτασε το 1888 και έμεινε εκεί για ενάμιση χρόνο ζωγραφίζοντας 300 πίνακες στη περιοχή. Μάλιστα εκεί, μέσα σε ένα τοπικό πορνείο έκοψε το κάτω μέρος από το αυτί του, το οποίο τύλιξε σε εφημερίδες και το παρέδωσε σε μια πόρνη με το όνομα Ραχήλ λέγοντάς της «κράτα αυτό το αντικείμενο με προσοχή».
Στα χνάρια του αργότερα ήρθε και ο
Pablo Picasso που επισκέφτηκε την Arles για να ζωγραφίσει τις ταυρομαχίες στην αρένα της πόλης που ήταν αγαπημένο θέμα του. Σε κάποια απ’ τις επισκέψεις του μάλιστα, δεν παρέλειψε να αποτυπώσει και τη δικιά του εκδοχή της LArlésienne, που την είχε κάνει πρώτα διάσημη ο Van Gogh.


Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου