Αρμονία κρασιού - φαγητού



Τρίτη, 26 Νοεμβρίου:

Η μεγάλη γιορτή του τοπικού οίνου!

Συνεχίζοντας την προσπάθειά μας για την ανάδειξη της αρμονίας οίνου και φαγητού, προχωράμε στη διοργάνωση της 32ης οινικής παρουσίας, μιας βραδιάς αφιερωμένης σ' έναν νέο σχετικά οινοποιό της περιοχής μας, που όμως αποδεικνύει καθημερινά ότι και την ικανότητα διαθέτει, και το πείσμα, να είναι "προφήτης στον τόπο του".
Ο λόγος για τον Χρήστο Ζαφειράκη, έναν άνθρωπο που με ακάματο μεράκι οινοποιεί συνδυάζοντας την παράδοση με την έρευνα και την εξελιγμένη τεχνολογία.


Ο Χρήστος Ζαφειράκης είναι ο μόνος Έλληνας οινοποιός που οινοποίησε μονοποικιλιακά τη "Λημνιώνα" μια ξεχασμένη ερυθρή ποικιλία της χώρας μας με χαρακτηριστικά που εντυπωσιάζουν όσους αναζητούν κομψά και ασυνήθιστα κόκκινα κρασιά με έντονα εκφραστική μύτη. Είναι η ελληνική ποικιλία που κοιτάζει αφ' υψηλού τις αντίστοιχες ιταλικές Sangiovese και Barbera στο στόμα, ενώ στη μύτη τη γαλλική Pinot Noir.
Είναι επίσης ο μοναδικός θεσσαλός παραγωγός και από τους ελάχιστους Έλληνες, που οινοποιεί σε ξύλινες αυστριακές κάδες.

Τη Μαλαγουζιά του, το CHARDONNAY του και τη Λημνιώνα του θα γευθούμε το βράδυ της Τρίτης.
Την ευγενική Μαλαγουζιά του θα τη συνοδεύσει μία δροσερή πράσινη σαλάτα σε ταπέτο από πουρέ σταφίδας, ντοματίνια Σαντορίνης και κίτρινη πιπεριά, αρωματισμένη με απαλό βινεγκρέτ μελιού, που θα προετοιμάσουν το στόμα για την υποδοχή του CHARDONNAY.
Το CHARDONNAY του 2012 θα ξεκινήσει την πορεία του αυτό το βράδυ, αφού πρόσφατα κολλήθηκαν οι ετικέτες στις φιάλες του και είναι έτοιμο να μπει στην ελληνική αγορά, έχοντας μείνει, μετά την οινοποίηση, στο βαρέλι με τις ευγενικές οινολάσπες του για περισσότερους από 4 μήνες. Θα το συνοδεύσει ένα γλυκό τραχανώτο με συνοδεία μανιταριών του δάσους σε τραγανή μπρουσκέτα και μους από κατίκι Δοκομού, γεύση απόλυτα ελληνική που αποτελεί την ιδανική συμφωνία του παραδοσιακού τραχανά, με τα μανιτάρια της ελληνικής γης και το παραδοσιακό τυρί "Κατίκι" από τον ημιορεινό Δομοκό.
Επόμενο πιάτο ένα τρυφερό μοσχαράκι, μαγειρευμένο, αλλά πώς: Τορτουγκίτα από τρυφερό μοσχαράκι μπρεζέ αρλεζιέν, μαριναρισμένο σε Λημνιώνα του Χρήστου Ζαφειράκη, με σάλτσα ψητής ντομάτας και τρίμα καπνιστού φουντουκιού, συνοδευόμενο από baby καρώτα και πατάτες, και μαρμελάδα ελιάς Καλαμών. Μια σύζευξη της ελληνικής με την ισπανική και γαλλική κουζίνα, που φιλοδοξεί να συνοδεύσει επάξια την εκλεκτή "ΛΗΜΝΙΩΝΑ".
Και τέλος ένα παλαιωμένο τσίπουρο (10ετίας) του Χρήστου Ζαφειράκη (εκτός αγοράς) με ένα επιδόρπιο γλύκισμα που θέλει να αναδείξει την ποιότητα του τοπικού συνεταιριστικού γάλακτος "ΘΕΣγάλα ΠΙΕς": «Διπλή κρέμα ρυζιού λευκής και μαύρης σοκολάτας με ιταλικό ρύζι Αρμπόριο, αρωματισμένη με λεμόνι και γαρνιρισμένη με παστέλι μελιού». Ας σημειωθεί εδώ ότι και το παστέλι είναι δικής μας παραγωγής, που θεωρούμε ότι παρά την κρίση θα πρέπει να παραμείνουμε πικστοί στις κορυφαίες πρώτες ύλες, στα αγνά υλικά και στο καλομαγειρεμένο φαγητό.

Η συμμετοχή είναι € 25.00 το άτομο,
ενώ για κρατήσεις τα τηλέφωνα 2410 287833 και 6946 888 126.


Σημειώσεις – επεξηγήσεις:

«Μalagouzia 2012» - Βιολογική καλλιέργεια.     
Αυτή η ξεχωριστή δημιουργία του Χρήστου Ζαφειράκη από την ελληνική ποικιλία «Μαλαγουζιά» (100%), ξεκίνησε την πορεία της την Τρίτη, 7 Δεκεμβρίου του 2010 από τον δικό μας χώρο, σε μια όμοια γευστική παρουσίαση, με πολλές ευχές για να αποτελέσει μια ιδιαίτερη πρόταση στον ελληνικό οινικό χάρτη, αποδεικνύοντας τα σημαντικά χαρακτηριστικά της γηγενούς αυτής ποικιλίας.
Όμως η παρούσα γευστική δοκιμή αφορά την ξενόγλωσση ετικέτα της «Μαλαγουζιάς», που σημαίνει πως δοκιμάζουμε ένα διαφορετικό κρασί, αυτό που προορίζεται για την πολύ απαιτητική αγορά των Ηνωμένων Πολιτειών. Για τη συγκεκριμένη «Μalagouzia 2012» συνεργάζονται σταφύλια από δυο εκ των καλυτέρων αμπελοτεμαχίων του κτήματος. Το ένα αμπέλι, στην περιοχή «Παλαιόμυλος», σε έδαφος αμμοπηλώδες, δίνει κρασιά με πλούσιο όγκο, μέτρια οξύτητα, έντονα αρώματα βερίκοκου ροδάκινου  με ανθικές νότες. Το άλλο, στην περιοχή «Καμπίλαγα», σε αργιλώδες έδαφος, δίνει κρασιά μετρίου όγκου, υψηλής οξύτητας και έντονου βοτανικού  χαρακτήρα. Η ανάμιξη των δυο κρασιών γίνεται μετά το τέλος  το αλκοολικής ζυμώσης.
Ακολουθεί η ωρίμανση με τις οινολάσπες για σχεδόν για πέντε μήνες. Το τελικό προϊόν το χαρακτηρίζει η  αρωματική  πολυπλοκότητα , η  βελούδινη γεύση,  η διακριτική οξύτητα  και η μεγάλη επίγευση. Η παραμονή του για πέντε μήνες με τις οινολάσπες του δίνει τη δυνατότητα να φλερτάρει με το χρόνο και να φτάνει στην κορύφωσή του αφού έχει ξεπεράσει τον πρώτο χρόνο της ζωής του.  



«Λημνιώνα 2009»
Η «Λημνιώνα» είναι πανάρχαια ποικιλία της Θεσσαλίας, που επλήγη σοβαρά από τη φυλλοξήρα και για πολλά χρόνια ήταν σχεδόν εξαφανισμένη. Διασώθηκε από το Ινστιτούτο Αμπέλου και αναβιώθηκε από τον Χρήστο Ζαφειράκη.
Το όνειρο του Χρήστου Ζαφειράκη, ο οποίος μεθοδικά ιχνηλατεί το οινικό παρελθόν του τόπου μας, ήταν να την διασώσει  και να την αναβιώσει. Ως μονοποικιλιακή παραγωγή οινοποιήθηκε μόνο απ’ αυτόν  και έκανε την πρώτη πανελλήνια εμφάνισή της στο χώρο μας τη Δευτέρα, 18 Μαΐου 2009, σε όμοια παρουσίαση κρασιών του Κτήματος Χρήστου Ζαφειράκη.



Με ζύμωση σε ξύλινη δεξαμενή και παλαίωση για 12 μήνες σε γαλλικά δρύινα βαρέλια.
Έχει εξαιρετικά βαθύ, ζωηρό και σκούρο κόκκινο χρώμα. Στη μύτη κυριαρχούν πλούσια και πολύ εκφραστικά αρώματα αγριοκέρασου, γλυκόριζας και λευκού πιπεριού με ορυκτώδη χαρακτήρα. Το στόμα είναι ευρύ και δομημένο πάνω σε πλούσιες και στιβαρές, αλλά όχι επιθετικές ταννίνες, μεσαίου όγκου, ισορροπημένο, με έντονη οξύτητα και δυνατότητα παλαίωσης έως και δέκα χρόνια.

«Τορτουγκίτα» ή «πάπια»: Ο λόγος για τον γαστροκνήμιο μυ του μοσχαριού, που διεθνώς είναι γνωστός ως «τορτουγκίτα», όρος ισπανικής προέλευσης από το tortuga που σημαίνει χελώνα, γιατί όντως ο μυς αυτός (που βρίσκεται κοντά στη φτέρνα του ζώου κι εφάπτεται με το κότσι) μοιάζει με χελώνα. Οι Έλληνες κρεοπώλες το γνωρίζουν και ως «πάπια». Το συγκεκριμένο μέρος του ζώου είναι πλούσιο σε κολλαγόνο (ινώδης πρωτεΐνη) και χαρακτηρίζεται από ιδιαίτερη νοστιμιά.




"Μπρεζέ Αρλεζιέν": Η κλασική γαλλική συνταγή με μοσχάρι μπρεζέ (τεχνική πολύωρου μαγειρέματος κρέατος που ψήνεται πρώτα στην κατσαρόλα στεγνό για ‘‘θωράκισμα’’ και μετά μπαίνει στον φούρνο να “βράσει”) στην εκδοχή Αρλεζιέν, που οφείλει το όνομά της στον τόπο καταγωγής της, αφού τη συναντούμε στην πόλη Αρλ (Arles) της Προβηγκίας, στο δέλτα του Ροδανού, στη νότια Γαλλία.
Η Αρλ ιδρύθηκε από τους αρχαίους Έλληνες (Φωκαείς) τον 6ο αιώνα π.Χ. με το όνομα Θηλίνη. Καταλήφθηκε από τους Κέλτες Σάλυες το 535 π.Χ., που τη μετονόμασαν σε Αρελάτ, «πόλη των βάλτων» δηλαδή. Οι Ρωμαίοι κατέλαβαν την πόλη το 123 π.Χ. και την ανέπτυξαν σε σημαντικό αστικό κέντρο, με μια διώρυγα προς τη Μεσόγειο Θάλασσα που διανοίχθηκε το 104 π.Χ. Μεγάλη ανάπτυξη γνώρισε ως προστατευόμενη πόλη του Ιουλίου Καίσαρα (46 π. Χ.). Είναι το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα διατηρημένης πόλης με τέλεια ρωμαϊκή υποδομή, βασισμένη στις αρχές της Ελληνικής Ιπποδάμειας Αρχιτεκτονικής. Χτισμένη στη βάση αξόνων και μεγάλων οικοδομικών τετραγώνων, σαν σκακιέρα, με φόρουμ, αρένες, ιπποδρομιακό κέντρο, αρχαίο θέατρο, θέρμες και νεκροπόλεις, ώς τα χρόνια του Κωνσταντίνου, όπου το σκηνικό αλλάζει με την προσθήκη χριστιανικών και αργότερα μεσαιωνικών κτισμάτων. Σημαντικό ποταμίσιο λιμάνι για αιώνες, χτισμένη πάνω στον Ροδανό, συνέδεε την περιοχή της Προβηγκίας μέσα από κανάλι με την Μεσόγειο.
Ο πιο διάσημος επισκέπτης της ήταν ο Vincent Van Gogh που έφτασε το 1888 και έμεινε εκεί για ενάμιση χρόνο ζωγραφίζοντας 300 πίνακες στη περιοχή. Μάλιστα εκεί, μέσα σε ένα τοπικό πορνείο έκοψε το κάτω μέρος από το αυτί του, το οποίο τύλιξε σε εφημερίδες και το παρέδωσε σε μια πόρνη με το όνομα Ραχήλ λέγοντάς της «κράτα αυτό το αντικείμενο με προσοχή».
Στα χνάρια του αργότερα ήρθε και ο Pablo Picasso που επισκέφτηκε την Arles για να ζωγραφίσει τις ταυρομαχίες στην αρένα της πόλης που ήταν αγαπημένο θέμα του. Σε κάποια απ’ τις επισκέψεις του μάλιστα, δεν παρέλειψε να αποτυπώσει και τη δικιά του εκδοχή της L’ Arlésienne, που την είχε κάνει πρώτα διάσημη ο Van Gogh.

Ο Χρήστος Ζαφειράκης εμφανίστηκε μέσα από ετικέτες που παραπέμπουν σε τυρναβίτικα τοπωνύμια. Μίλησε και επιμένει να μιλά για αναβίωση ποικιλιών που χάθηκαν ή τείνουν να χαθούν. Οινοποιεί με πάθος και μεράκι. Και μιλά με σεβασμό για ό,τι κρύβεται μέσα σ’ ένα μπουκάλι κρασί. Σίγουρος για την αξία του τόπου του, στοχεύει στην ανατροπή…
Η ουσιαστική του ενασχόληση με το κρασί αρχίζει το 2000 όταν ξεκινά τις παρεμβάσεις σε αμπελοτεμάχια της οικογένειας, με πρώτο βήμα τις εδαφολογικές εξετάσεις. Παράλληλα, συζητώντας με τους γεροντότερους της περιοχής αναζητά το βιογραφικό των αμπελοτόπων του Τυρνάβου και το ιστορικό των καλλιεργειών.



Οι προσπάθειές του ευδοκιμούν. Είναι ο πρώτος θεσσαλός οινοποιός που οινοποιεί την ελληνική ποικιλία «Μαλαγουζιά», με απόλυτη επιτυχία και ο πρώτος και μοναδικός Έλληνας που οινοποιεί την πανάρχαια ελληνική ποικιλία «Λημνιώνα», η οποία ήδη κάνει διεθνή πορεία και απολαμβάνει ιδιαίτερης εκτίμησης έξω από τη χώρα.
Ο Χρήστος Ζαφειράκης, παρά το νεαρό της ηλικίας του, στέκεται με υπευθυνότητα στο χώρο των  Ελλήνων οινοποιών, κερδίζοντας τη συμπάθεια με τη σεμνότητά του και τα άριστα αποτελέσματα των προσπαθειών του.

Ο Αχιλλέας Λανάρας είναι ο κρεοπώλης που εμπιστευόμαστε σε ό,τι αφορά το κρέας. Συνεργάτης από την αρχή της λειτουργίας μας έχει ταυτιστεί με το χώρο μας ενστερνιζόμενος πλήρως τη διαρκή ανησυχία της κουζίνας μας για το καταλληλότερο κρέας. 



Η «Λημνιώνα» του Χρήστου Ζαφειράκη απαιτεί ένα μαγειρεμένο μοσχαράκι, πλούσιο σε γεύσεις συνοδείας. Ο Αχιλλέας Λανάρας διάλεξε για το συγκεκριμένο πιάτο τον γαστροκνήμιο μυ, που διεθνώς είναι γνωστός ως «τορτουγκίτα», όρος ισπανικής προέλευσης από το «τορτούγκα» που σημαίνει χελώνα, γιατί όντως ο μυς αυτός – που βρίσκεται κοντά στη φτέρνα του ζώου κι εφάπτεται με το κότσι - μοιάζει με χελώνα. Οι Έλληνες κρεοπώλες το γνωρίζουν και ως «πάπια». Το συγκεκριμένο μέρος του ζώου είναι πλούσιο σε κολλαγόνο (ινώδης πρωτεΐνη) και χαρακτηρίζεται από ιδιαίτερη νοστιμιά.

Ο συνεταιρισμός ΘΕΣγάλα-ΠΙΕς είναι η νέα δυναμική τοπική επιχείρηση που εγγυάται πως θα έχουμε στο ποτήρι μας ολόφρεσκο ποιοτικό και ασφαλές γάλα. Γνωρίζοντας την υψηλή διατροφική αξία του γάλακτος ο «ΘΕΣγάλα-ΠΙΕς» μας προσφέρει ένα προϊόν ανωτέρας ποιότητας το οποίο συλλέγεται από φάρμες παραγωγών της Λάρισας, παστεριώνεται σε πιστοποιημένες εγκαταστάσεις και φτάνει άμεσα στα σημεία πώλησης και στις δεξαμενές αυτόματων πωλητών. Το επιδόρπιο της βραδιάς είναι με το δικό του γάλα!




Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου