Τσίπουρο - Απόσταξη

Τσιπουρονυχτέρια

 Μια παρουσίαση της διαδικασίας απόσταξης 
από τον Άγγελο Πετρουλάκη, 
που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό 
"Θεσσαλικές Επιλογές".

Από τις πιο θελκτικές αγροτικές δραστηριότητες η απόσταξη και η παραγωγή του τσίπουρου, ζωντανεύει διαφορετικά τα βράδια πολλών χωριών του νομού μας...

15 Οκτωβρίου - 15 Δεκεμβρίου. Ιδιαίτερη περίοδος για σταφυλοπαραγωγούς. Ιδιαίτερη και για τους φίλους του παραδοσιακού τσίπουρου. Ιδιαίτερη και για τις κοινωνίες κάποιων χωριών. Με τη ζωή να χτυπά έντονα στα «καζάνια», ή στα «μαντάνια», στ’ αποστακτήρια του τσίπουρου, δηλαδή. Είναι η μόνη περίοδος που το κράτος επιτρέπει την παραγωγή του τσίπουρου σε σταφυλοπαραγωγούς και μάλιστα κατόπιν σχετικής άδειας που χορηγεί το Τελωνείο και για συγκεκριμένη ποσότητα.

Άδεια απαιτεί και η κατοχή του καζανιού (άμβυκας), η δημιουργία αποστακτήριου, δηλαδή, στο οποίο οι σταφυλοπαραγωγοί θα βράσουν τα τσίπουρα, διαδικασία απόλυτα παραδοσιακή με τη δική της κουλτούρα, γιατί όντως αποτελεί στοιχείο του λαϊκού μας πολιτισμού και όχι απλή παραγωγική διαδικασία.

Βράδυ Σαββάτου - το τελευταίο του Οκτώβρη - στο αποστακτήριο του Νίκου Χαδουλού, στο Συκούριο, βράδυ με εκπλήξεις και συγκινήσεις.

Το αποστακτήριο θυμίζει αποθήκη, αλλά και υποτυπώδες καφενείο, μ’ ένα τζάκι στη γωνιά.

Την έκπληξη γεννά η απρόσμενη παρουσία του Γιώργου Ζιάκα. «Απόψε η βραδιά θα είναι μαγική», δηλώνει, κλείνοντας με νόημα το μάτι του. Λίγο μετά η εμφάνιση του Βασίλη Πράπα και του Μιχάλη Μαντέλα επιβεβαιώνει τα λόγια του, αφού ο μεν πρώτος συνοδεύεται από την ...κιθάρα του, ο δε δεύτερος από το μπουζούκι του.

Είναι νωρίς, όμως, ακόμα για τραγούδια.

Ο Ντίνος Κουλούντζος, ο δάσκαλος, αναλαμβάνει μαζί με το Νίκο Χαδουλό και τον πατέρα Χαδουλό, τον Τάσο, την «ξενάγηση» το μαγικό κόσμο της απόσταξης. «Κάποτε στο Συκούριο υπήρχαν 32 αποστακτήρες. Σήμερα απέμειναν μόνο πέντε», λέει ο πατέρας Τάσος Χαδουλός, συμπληρώνοντας πως «το βράδυ αυτό βράζουμε τα τσίπουρα του δάσκαλου», εννοώντας πως αποστάζουν την παραγωγή του Ντίνου Κουλούντζου.

«Μετά το πάτημα των σταφυλιών και την αφαίρεση του μούστου που προορίζεται για οινοποίηση, τα στέμφυλα, αλλά και τα υπολείμματα του μούστου μένουν σε μεγάλους κάδους περίπου ένα εικοσαήμερο για ζύμωση και στη συνέχεια οδηγούνται για απόσταξη σ’ έναν από τους άμβυκες του χωριού, γιατί σύμφωνα με το νόμο απαγορεύεται να αποστάξει κάποιος εκτός περιοχής του», λέει ο Νίκος Χαδουλός.

«Το αποστακτήριο λέγεται και μαντάνι», συμπληρώνει ο Βασίλης Πράπας «γιατί παλιότερα - επειδή για την υγροποίηση του ατμού χρειάζεται τρεχούμενο νερό - έστηναν τα αποστακτήρια κοντά σε περιοχές όπου λειτουργούσαν μαντάνια και δριστέλες, όπου δηλαδή έχουμε συγκέντρωση μεγάλων ποσοτήτων τρεχούμενου νερού από πηγές ή ρέματα».

Ο όρος αποστακτήριο περιλαμβάνει ένα χάλκινο καζάνι - υποχρεωτικά γανωμένο για την αποφυγή δηλητηριάσεων - χωρητικότητας 120 λίτρων, το καπάκι του, ένα σωλήνα διοχέτευσης του εξατμισμένου υγρού που λέγεται λουλάς, ένα δεύτερο καζάνι (εκτόνωσης) τοποθετημένο μέσα σε δεξαμενή νερού που ανακυκλώνεται κι ένα σπειροειδή (σερπαντίνα) σωλήνα μέσα στην ίδια τη δεξαμενή, ο οποίος λειτουργεί ως ψύκτης και μέσα σ’ αυτόν γίνεται η υγροποίηση.

«Η φωτιά που καίει κάτω από το καζάνι πρέπει να είναι δυνατή, με ισχυρή φλόγα, γι αυτό και την τροφοδοτούμε συνεχώς με ξύλα. Κάθε καζανιά απαιτεί περίπου μια ώρα κι ένα τέταρτο. Στη συνέχεια, χωρίς διακοπή, αδειάζουμε το περιεχόμενο του καζανιού και το ξαναγεμίζουμε. Το τσίπουρο που παίρνουμε είναι το λεγόμενο χάμκο (χαμηλό, όχι καλής ποιότητας), δηλαδή το πρώτο απόσταγμα και είναι περιεκτικότητας 19 βαθμών οινοπνεύματος και μέχρι 13. Στους 13 βαθμούς σταματάμε την απόσταξη και ανανεώνουμε το περιεχόμενο του καζανιού», λέει ο Ντίνος Κουλούντζος, που κάθε τόσο παίρνει μια ελάχιστη ποσότητα από το τσίπουρο που ρέει στην έξοδο του σωλήνα και την πετά πάνω στο καπάκι του καζανιού. Κι ενώ το τσίπουρο αρπάζει φωτιά, αυτός χαμογελά με νόημα, λέγοντας: «Μόλις παρακολουθήσατε μια παραδοσιακή βαθμομέτρηση του οινοπνεύματος που περιέχει το πρώτο απόσταγμα. Παλιότερα δεν υπήρχαν γραδόμετρα γι αυτό. Έτσι οι παλιοί παραγωγοί, αλλά και οι έμπειροι σήμερα, πετούσαν κάθε τόσο μια ποσότητα πάνω στο καπάκι του καζανιού. Από το πόσο καλά καίγεται και από το πόσο διαρκεί η καύση του, καταλαβαίνουμε την περιεκτικότητά του σε οινόπνευμα για να σταματήσουμε την απόσταξη και να ανανεώσουμε τα στέμφυλα. Από κάθε καζανιά πρώτης απόσταξης, δηλαδή από τα 120 λίτρα στέμφυλα και μούστο, παίρνουμε περίπου 30 κιλά χάμκο»...

Ο Μιχάλη Μαντέλας ανυπομονεί. Πολύ τραβά η κουβέντα. Είναι και τα λουκάνικα που περιμένουν στη θράκα από το τζάκι. Και το μπουζούκι που μένει γερτό στην καρέκλα, αλάλητο ακόμα.

«Μην κοιτάς τώρα, που μαζευόμαστε να κάνουμε παρέα αυτόν που βράζει - γιατί οι νύχτες δεν περνούν εύκολα - και που φέρνουμε μπριζόλες και λουκάνικα. Τα παλιότερα χρόνια, που δύσκολα τα πόρευε ο κόσμος, αυτοί που ερχόντουσαν έφερναν μαζί τους τα λιγοστά που διέθεταν κι αυτά δεν ήταν παρά κάστανα, φρέσκιες τσακιστές ελιές, ρόδια και ξινόροδια, κυδώνια και καμιά ρέγκα ή, κατά τα ξημερώματα, λίγο τραχανά. Τα κάστανα τα σκέπαζαν με χόβολη και τα άφηναν να ψηθούν αργά-αργά, τα κυδώνια τα έβαζαν μέσα στο καζάνι, πάνω από τα στέμφυλα για να βράσουν μαζί και να γίνουν μεθυσμένα. Τα ξινόροδια ήταν για το τέλος. Αν καταλάβαινες την ξινάδα τους σήμαινε πως δεν σ’ είχε πιάσει το κρασί ή το τσίπουρο...», λέει ο Βασίλης Πράπας καθώς απλώνει στο τραπέζι τα ψημένα κρέατα και τα λουκάνικα, ενώ ο Ντίνος αναλαμβάνει ρόλο οινοχόου, προσφέροντας στην παρέα κόκκινο περσινό κρασί.

«Το βράσιμο των τσίπουρων είναι ιεροτελεστία, είναι στοιχείο του πολιτισμού μας», λέει ο δάσκαλος και συνεχίζει: «Το πλέον λεπτό σημείο που διαφοροποιεί τον έναν παραγωγό από τον άλλο, ως προς τη μαστοριά ή τις προτιμήσεις, είναι η μετάβραση. Αυτή αρχίζει αφού τελειώσει το βράσιμο των στέμφυλων και καθαριστεί καλά το καζάνι. Τότε γεμίζουμε το καζάνι με το πρώτο απόσταγμα, το χάμκο δηλαδή, βάζοντας μέσα και το γλυκάνισο, αλλά και τα άλλα μαντζούνια, δηλαδή τα αρωματικά φυτά ή καρπούς που κάθε παραγωγός συνηθίζει. Το γλυκάνισο είναι σε αναλογία 25%, ενώ για τα άλλα - τα μαντζούνια ή μαϊλίκια - οι συνταγές είναι προσωπικές τού καθενός, γι’ αυτό και πολλοί παραγωγοί την ώρα που κάνουν την ανάμιξη για τη μετάβραση απαιτούν να βγουν όλοι έξω, ακόμα και ο ιδιοκτήτης του αποστακτήριου. Κάθε καζανιά χάμκο - 120 λίτρα - δίνει 40 κιλά μεταβρασμένο καλής ποιότητας, δηλαδή τραβηγμένο από τους 30 βαθμούς και μέχρι που η περιεκτικότητά του να μην είναι χαμηλότερη του 18-17% σε οινόπνευμα, οπότε και αρχίζει να σπάει το γλυκάνισο, γιατί όταν οι βαθμοί οινοπνεύματος μειωθούν περισσότερο από 17%, το απόσταγμα ασπρίζει αφού γίνεται έντονη η παρουσία του γλυκάνισου και πλέον αυτές τις ποσότητες τις χρησιμοποιούν στα νοικοκυριά τους οι παραγωγοί σαν διαλυτικό και καθαριστικό τζαμιών.

»Είναι δε αξιοσημείωτο πως το πρώτο 1,5 λίτρο της δεύτερης απόσταξης, που βγαίνει ιδιαίτερα δυνατό με περιεκτικότητα σε οινόπνευμα 32-33%, το κρατά ο παραγωγός για θεραπευτικούς σκοπούς, εντριβές και εισπνοές. Είναι το λεγόμενο ιλιάτσι».

Επιφωνήματα χαράς διακόπτουν την «ξενάγηση» του δάσκαλου στο θαυμαστό κόσμο του τσίπουρο. Είναι που στην πόρτα έχει φανεί ένας από τους Συκουριώτες της διασποράς, που όλη η περιοχή καμαρώνει και πίνει νερό στο όνομά του. Είναι ο Σωτήρης Πράπας, ο καρδιοχειρουργός – διευθυντής της καρδιοχειρουργικής κλινικής του νοσοκομείου «Ερρίκος Ντυνάν», αδελφός του Βασίλη, που ήδη έχει γίνει διάσημος για τα πρωτοπόρα βήματά του στο χώρο της καρδιοχειρουργικής. Αγκαλιές και φιλιά. Μ’ ένα δάκρυ να θέλει να κατηφορίσει απ’ τα μάτια του γιατρού...

«Παραπονεμένα λόγια είχαν τα τραγούδια μας...» Η μπάσα φωνή του Μιχάλη Μαντέλα πυροδοτεί την ατμόσφαιρα. Μπουζούκι και κιθάρα σε λόγο και αντίλογο. Δεξιά και αριστερά τους ο Γιώργος Ζιάκας με το Σωτήρη Πράπα να ταξιδεύουν από τραγούδι σε τραγούδι. Πίσω τους ο Τάσος Χαδουλός να συμπληρώνει τη χορωδία. Φωνές ρωμαλέες, που τραγουδούν τα πάθια του έρωτα και τους καημούς της ζωής, όπως κάνει κάθε φορά ο Έλληνας στη χαρά ή στην πίκρα του, στις φιλικές συνάξεις, αλλά και στις μεγάλες μοναξιές του. Το τραγούδι βγαίνει απ’ τα βαθιά της καρδιάς της παρέας, από εκεί που ίσως βγαίνει και ο έρωτας και βαλαντώνει ο άνθρωπος, γιατί κατά πως λέει κι ο Λουδοβίκος απ’ τα Ανώγια ο έρωτας κι ο θάνατος ίδιο σπαθί κρατούνε.

Νέες μπουκάλες με κρασί, κι άλλα λουκάνικα στη θράκα, και η παρέα μεγαλώνει. Η Αγγελική, η σύντροφος του Βασίλη Πράπα, η Γιούλη, η αρχιτεκτόνισσα ανάμεσα σ’ αυτούς που ένας - ένας γεμίζουν την αποθήκη και πιάνουν την άκρη του τραγουδιού για να το πάνε ακόμα ψηλότερα, εκεί που δεν το αγγίζει η μιζέρια της καθημερινότητας, στα υψίπεδα της πιο βαθιάς εσωτερικής επικοινωνίας του ανθρώπου.

«Αυτή είναι η κουλτούρα των καζανιών, τα γοητευτικά νυχτέρια της απόσταξης», λέει ο Ντίνος Κουλούντζος σε μια διακοπή της παρέας που θέλει και να φάει και να πιει. Αληθινή γιορτή, γάμος πραγματικός. Όλη τη νύχτα καταφτάνουν φίλοι, για να κρατήσουν συντροφιά, να παρασταθούν αυτόν που έχει σειρά και βγάζει το τσίπουρό του.

Τον ρωτώ για την αποθήκευση και συντήρηση της παραγωγής. «Το τσίπουρο – αντίθετα με το κρασί – πρέπει να καταναλώνεται φρέσκο γιατί εξαερώνεται με το πέρασμα του χρόνο. Το σφραγίζουμε σε γυάλινες φιάλες για να μην χάνονται τα αιθέρια έλαια του γλυκάνισου και χάνει τη δύναμή του το οινόπνευμα. Το διατηρούμε σε μέρη σκοτεινά και δροσερά και το πίνουμε με τσιπροπότηρα-δαχτυλήθρες, ανέρωτο. Το νερό αραιώνει τα αιθέρια έλαια, όπως και το οινόπνευμα, με αποτέλεσμα να χάνεται η σωστή γεύση και επίγευση. Το ίδιο συμβαίνει και όταν το πίνουμε με μεγάλα ποτήρια και όχι με δαχτυλήθρες», απαντά και συμπληρώνει: «Το κυριότερο: Το πίνουμε με μέτρο. Λέει ο λαός πως το τσίπουρο δεν είναι για χόρταση, αλλά για πρόφταση, γιατί εύκολα μπορεί να βλάψει την υγεία. Το τσίπουρο περνά μέσα από το συκώτι και τα νεφρά και αποβάλλεται με τα ούρα, αφού κυκλοφορήσει για 24 ώρες μέσα στον οργανισμό. Άρα όσο μεγαλύτερες ποσότητες καταναλώνουμε τόσο περισσότερο καταπονούνται ζωτικά μέρη του οργανισμού μας. Άλλωστε αυτός είναι ο λόγος που πρέπει να προσέχουμε την ποιότητα του τσίπουρου ιδιαίτερα στις ταβέρνες και τα τσιπουράδικα, όπου κυριαρχεί η νοθεία…»

Ο λόγος περί νοθείας, λοιπόν, που είναι το κρίσιμο σημείο της υπόθεσης που αφορά τον πότη – καταναλωτή. Ο Νίκος Κουλούντζος είναι κατηγορηματικός: «Ο πότης καταναλωτής ελάχιστα ή καθόλου γνωρίζει τι πίνει. Όλα εξαρτώνται από την τιμιότητα του παραγωγού και του καταστηματάρχη και βεβαίως η τιμιότητα είναι αυτό που σπανίζει στην εποχή μας, ενώ κυριαρχεί η τάση του εύκολου κέρδους. Κατ’ αρχήν πολλά από τα τσίπουρα που κυκλοφορούν στην αγορά δεν είναι διπλής απόσταξης, που και χρονοβόρα είναι και μειώνει την παραγωγή. Αριθμός παραγωγών ρίχνει εξ αρχής το γλυκάνισο κι έτσι περιορίζεται στην πρώτη απόσταξη. Άλλοι, παραγωγοί ή καταστηματάρχες, νοθεύουν το τσίπουρο με νερό, που βέβαια αυτή η νοθεία βλάπτει μόνο την τσέπη του καταναλωτή. Όμως υπάρχουν και πολλοί ασυνείδητοι, που προκειμένου να μεγιστοποιήσουν τους βαθμούς οινοπνεύματος, παρά την αραίωση με νερό, ρίχνουν ικανή ποσότητα ανετόλ, που είναι προϊόν απόσταξης της μελάσας, υποπροϊόντος των ζαχαρότευτλων, με χαμηλό κόστος απόκτησης. Αυτό ανενδοίαστα χαρακτηρίζεται εγκληματικό…»

Η ανθρώπινη ροπή προς το εύκολο κέρδος, η χαλαρή συνείδηση. Η προδομένη εμπιστοσύνη, που τη συναντά κανείς παντού, όπως και στους έρωτες, που τα τραγούδια της παρέας κατά κόρον δηλώνουν:

«Για μένα πάντα θα μείνεις ξένη,

ψεύτρα γυναίκα, ψεύτρα καρδιά,

βγάλε τη μάσκα σου να σε γνωρίσω

κι ας καθαρίσουμε τούτη τη βραδιά…»

Απ’ το ζεϊμπέκικο του Τσιτσάνη στο τσιφτετέλι του Γεράσιμου Κλουβάτου με τον καημό να σκαρφαλώνει στα οροπέδια της αναπόλησης που ψάχνει ασύχαστα τη γιατρειά της:

«Σε πόνεσ’ η καρδιά μου και σε γουστάρει,

θέλω τα δυο σου χέρια για μαξιλάρι…»

Μεσάνυχτα και η φωτιά που καίει κάτω απ’ το καζάνι καίει μαζί με τα ξύλα και τις σκοτούρες. Οι κουβάδες γεμίζουν με χάμκο, οι αισθήσεις χαλαρώνουν και τα μάτια βλέπουν τον κόσμο πιο απλό και πιο ανθρώπινο. Η ζωή είναι όμορφη, όμορφοι και οι άνθρωποι όταν μπορούν να ταξιδέψουν στο υπέροχο της φιλίας…